Cum să faci risotto perfect acasă

Folosind un standard orez alb nu va produce un risotto knockout. Acest lucru se datorează chimiei: soiurile de orez puternic utilizate în mod tradițional pentru risotto au o carcasă de amidon care, atunci când este amestecată și gătită, produce cremă. Cel mai frecvent orez risotto se numește arborio. Există altele, cum ar fi vialone nano și carnaroli, unele cu etichete majore de preț. Unii dintre cei mai buni cultivatori de orez din Veneția, iubitori de risotto, chiar își îmbătrânesc orezul. În timp ce opțiunile de nivel următor abundă, o pungă de arborio de 4 USD face truc.

Rețineți, de asemenea, că puteți sări peste clătirea acestui orez. Scopul spălării orezului este de a curăța micile bucăți de orez pulverizate care creează aderență nedorită. Cu risotto, doriți o parte din acea calitate lipicioasă, cremoasă și obligatorie.

Majoritatea rețetelor încep cu gătitul de aliu, de obicei ceapa, în unt sau ulei. Apoi, prăjiți orez în amestec înainte de a adăuga stoc. Rețetele tind să necesite un timp de prăjire de un minut sau două - dar încercați să trageți asta până la trei sau patru minute. Amestecând frecvent pentru a preveni arderea, puteți obține de obicei mai multă aromă cu o prăjire prelungită.

Nu treceți peste acest pas într-o rețetă de risotto care necesită vin. De fapt, vă recomandăm să adăugați o cantitate mică de vin alb, să spunem un sfert de cană pentru fiecare cană de orez, la rețetele care nu necesită acest lucru. Acest lucru nu numai că creează aromă și nuanțe, dar face ca bucătăria să miroasă uimitor - ceea ce vă ajută să treceți prin agitare (a se vedea sfatul nr. 5).

Înainte de a face orice altceva, aduceți stocul la foc mic. Pare mic, dar acest lucru se întâmplă să fie esențial. Dacă stocul este rece, va trebui să se încălzească de fiecare dată când transferați o parte în vasul de orez. Acest lucru înseamnă că risotto va dura mult mai mult timp pentru a găti.

Pe de altă parte, nu doriți ca stocul să flirteze prea strâns cu un clocot. Stocul prea fierbinte se va evapora rapid din tigaie, ceea ce înseamnă că mai puțin stoc (și aromă) va fi absorbit de orez.

Unele rețete necesită o agitare minimă. Mi se pare că risotto devine mai cremos cu frecvent, aproape non-stop agitând. Acesta este modul vechii școli. Da, poate fi o agitare care consumă mult timp aproape tot timpul când gătește orezul, dar poate fi, de asemenea, un moment plăcut de deconectat.

Odată ce boabele de orez ajung la mușcătura care vă place - care durează de obicei 20 până la 25 de minute de gătit - continuați să gătiți doar o umbră mai mult timp. Doriți să gătiți orice ultim lichid. Acest lucru lasă risotto să rămână gros, cu o fluiditate minimă pe margini, odată ce a fost adus pe plăci.

În timp ce orezul este gata, risotto nu este. Există încă două oportunități de a crea aromă.

Primul este să pliați în piure, în special pentru un risotto de legume. De exemplu, un risotto de sparanghel câștigă un impuls uriaș dacă este terminat cu un piure de sparanghel, ulei de măsline și poate o atingere de bulion dacă este necesar pentru a crea piureul. La fel și pentru risoturile făcute cu dovlecei, mazăre, legume rădăcinoase - amestecați la sfârșit un piure din leguma potrivită. Dacă luați acest drum, poate fi necesar să gătiți risotto încă un minut sau două pentru a atinge grosimea dorită.

Și cu sau fără piure, terminați cu o pată de unt sau cu un strat de ulei de măsline. În cele din urmă, tăiați focul, amestecați brânză largă de râs îmbătrânită, lingură pe farfurii și bucură-te.