Cum să faci clătite de cartofi perfect crocante (Latkes)

Aurii din Yukon sunt minunate pentru salata de cartofi, iar cartofii roșii sunt minunați pentru prăjire. Dar când vine momentul prăjirii, trebuie să căutați roșii. De ce? Acești cartofi clasici au un conținut ridicat de amidon necesar pentru a vă asigura că clătitele nu se destramă.

Dacă nu ai timp scurt, rade-ți cartofii pe găurile mari ale răzătoarelor în loc să le prepari cu un robot de bucătărie. Răzuitorul pentru cutie va produce fire mai subțiri, ceea ce face ca latke-urile să fie mai clare și mai clare. Așezați răzătoarea deasupra unui prosop de vas (pe care îl veți folosi pentru a stoarce cartofii mai târziu) ajută, de asemenea, la reducerea curățării. În ceea ce privește ceapa, este bine să folosiți robotul de bucătărie, deoarece răcirea lor este o experiență inutilă de lacrimă.

Împărțiți cartofii și cepele mărunțite în loturi mici, înfășurați-le într-un prosop de vase și dați-le cu adevărat o stoarcere bună. Rezultatul dorit este cartofii care se simt uscați la atingere. Acest pas este crucial, deoarece apa inhibă reacțiile chimice care apar atunci când alimentele devin crocante. Cu alte cuvinte, cartofi umezi = latkes umed.

LEGATE DE: Care este reacția Maillard - și de ce înțelegerea acesteia vă va face un bucătar infinit mai bun

Apa pe care o smuciți din cartofi va fi ambalată cu amidon, iar mulți bucătari jură adăugând un pic din ea în amestecul de latke. Dar am constatat că adăugarea unui pic de făină face același truc - și înmoaie un plus de umiditate în același timp.

Adică, o tigaie care poate rezista la temperaturi ridicate, se încălzește uniform și are suficient spațiu pentru a ține câteva clătite de cartofi în același timp, fără a fi suprapuse. Vasele antiaderente sunt, în general, destinate numai utilizării la căldură scăzută până la medie, deci optați pentru o tigaie din oțel inoxidabil neacoperită (asigurați-vă că folosiți mult ulei) sau fontă în schimb.

Puneți tigaia la foc mediu și turnați într-un ulei cu un punct de fum ridicat (cum ar fi canola sau leguma). Lăsați tigaia să se odihnească aproximativ un minut, apoi aruncați un pic de cartofi în ulei pentru a testa temperatura. Dacă uleiul sfârâie, este suficient de fierbinte pentru prăjire. Asigurați-vă că schimbați uleiul între loturi dacă rămân bucăți de cartofi vagabonzi (altfel vor arde și vor transforma uleiul în amărăciune).

Latkes sunt ca noi ceilalți: au nevoie de spațiul lor. Deci, când aruncați linguri de cartofi în tigaie, lucrați în loturi și întindeți ușor movilele pentru a obține latke-uri dantelate (citiți: extra clare).

Momentul este totul. Puteți folosi mai multe tigăi simultan pentru a găti latke-urile mai repede. În același timp, puneți o grătar în interiorul unei foi de copt și puneți-o într-un cuptor de 300 de grade. Apoi transferați latke-urile fierte în raft pentru a le menține calde până când întregul lot este terminat.

Sosul de mere și smântâna sunt toppingurile tradiționale și opțiunile absolut necesare. Dar de ce să nu scuturi puțin lucrurile anul acesta? Încercați să amestecați ierburi proaspete în aluatul dvs. de cartofi-ceapă și mergeți în oraș cu un bufet de alte sosuri și sosuri delicioase: pesto, chutney, marinara, salsa, baie de vinete... oportunitățile sunt nelimitate.

Eliminarea mirosurilor de grăsime după prepararea latke-urilor poate fi dificilă, chiar și după ce ați arătat aragazul o curățare profundă. Trucul nostru preferat? Puneți mai multe castroane umplute cu apă și oțet alb distilat în jurul bucătăriei peste noapte. Vor absorbi orice miros.