Cum să remediați greșelile despre deserturile de sărbători și să le împiedicați să se întâmple în primul rând

Citiți cu atenție rețeta înainte de a coace pentru a vă asigura că înțelegeți pașii și nu există surprize la pândă la sfârșit. „A citi mai întâi face procesul mai simplu”, spune brutarul couture Ron Ben-Israel, de la Ron Ben-Israel Cakes din New York City.

Fiți puțin atenți la acele rețete de postări de pe blog, care nu sunt supuse procesului de revizuire riguros pe care îl poate avea o rețetă dintr-o carte de bucate sau de pe un site de renume.

Și nu uitați să citiți comentariile - s-ar putea să găsiți acolo sfaturi suplimentare care vă pot ajuta să obțineți un rezultat mai bun.

Există o mulțime de instrumente pentru a vă ajuta deserturile să alunece din tigaie, cum ar fi Covorașe de copt din silicon Silpat, sau chiar o bucată de pergament presată în fundul tigaii și unsă cu ulei sau uns cu unt.

În timp ce multe rețete necesită ungerea cu unt si infainare o tigaie pentru a preveni lipirea, acel combo poate crea problema. „Problema cu untul este că are doar 70% grăsime de unt”, spune Ben-Israel. „Apa din ea se leagă de făină și creează lipici, așa că tortul chiar se lipește”.

El spune că un spray cu ulei poate fi o opțiune bună, dar secretul lui pentru prăjiturile perfect antiaderențe este scurtarea vegetală. „Folosește-ți degetele sau pensula pentru a o întinde pe toată tigaia și în crăpături, apoi presară zahăr alb și agită-l până se prinde”, spune Ben-Israel. „Nu va crea o substanță asemănătoare lipiciului și veți obține o crustă frumoasă pe tort”.

Pentru precizie, este mult mai bine să cântăriți ingredientele uscate decât să folosiți pahare de măsurare, deoarece veți obține un rezultat mai precis. Daca reteta nu ofera greutati (sau nu ai cantar), foloseste metoda potrivita pt măsurarea ingredientelor uscate.

De exemplu, dacă măsurați făina, ar trebui să o cerneți ușor cu lingura sau să o cerneți în ceașcă și să nivelați ușor partea de sus. „Dacă îl scoateți din recipient, este mai dens și ajungeți să obțineți cu 30% mai mult decât aveți nevoie”, spune Ben-Israel.

Calitatea ingredientelor poate face o mare diferență în calitatea produsului final. Ben-Israel recomandă utilizarea untului franțuzesc, care are un raport mai mare de grăsime de unt și face prăjiturile fragede și mai umede.

„Dacă folosesc rețeta altcuiva, voi seta un cronometru pentru aproximativ 20% mai puțin timp decât o cere rețeta”, spune Sarah Crawford, blogger alimentar la Broma Bakery. „Așa că, dacă spun să coaceți o prăjitură timp de 25 de minute, o voi verifica la 20.

„Întotdeauna introduc un cuțit pentru unt în centrul produselor mele de copt pentru a verifica dacă sunt gata”, spune Crawford. „Dacă iese curat sau doar ușor umed, coacerea ta este gata. Nu m-a eșuat niciodată!”

Pentru prăjituri, începeți prin a coace unul sau două pe o tavă pentru a vedea cum ies înainte de a face un lot complet, spune Ben-Israel. (În acest fel, dacă timpul de coacere este oprit, nu ți-ai stricat tot aluatul.)

Răciți prăjiturile în tavă pe un grătar timp de 10 minute pentru a-i lăsa timp să se răcească și să se micșoreze de pe laterale. Va fi mai ușor să ieși, așezând deasupra un grătar de răcire și răsturnând tortul pe tavă.

Dacă faci o prăjitură tip jeleu sau bucă de noel, vei dori să-i dai formă înainte să se răcească complet. „Pentru a nu crăpa buretele, asigurați-vă că vă coaceți aluatul pentru a-l menține cât mai umed posibil”, spune Crawford. „Îmi place să „prerulez” rulourile mele cu jeleu. De îndată ce sunt suficient de reci la atingere, le voi rula într-un prosop de bucătărie, astfel încât să se răcească în acea formă de spirală. Apoi, odată ce este complet rece, derulați cu grijă, adăugați umplutura și rulați din nou."

Să-ți faci singur frișca nu este atât de dificil pe cât credeți: doar bateți smântâna într-un bol răcit cu o lingură de zahăr de cofetă și poate un strop de extract de vanilie pentru fiecare cană de smântână.

Trucul este să opriți mixerul imediat ce ați atins textura dorită - în general, atunci acesta ține un vârf. „Va pune un pic mai mult pe plăcintă, dar nu prea mult”, spune Valeri Lucks, partener fondator și director executiv al plăcintei la Honeypie Cafe în Milwaukee, Wisconsin.

Pentru prăjiturile blocate, treceți cu un cuțit subțire pe margine și vedeți dacă asta vă va ajuta să o slăbiți. S-ar putea chiar să fie de ajutor să o bagi înapoi în cuptor pentru un pic. „Dacă a stat prea mult pe blat, puneți-l înapoi în cuptor pentru un minut, iar zonele blocate s-ar putea elibera”, spune Ben-Israel.

Închegarea se întâmplă atunci când încercați să puneți gălbenușuri reci în amestecul de cremă fierbinte - și vor face textura desertului dvs. finit puțin mai puțin decât ideală. Dacă primești coagul, o sită cu ochiuri fine este cel mai bun prieten al tău, spune Ben-Israel. „Nu doriți să apăsați pe solide, ci să le amestecați ușor. Coagul va rămâne și vei obține o cremă curată.” 

Dacă prăjitura pare prea gătită și uscată, stropirea cu un pic de sirop simplu poate ajuta la adăugarea de umiditate la tort. „Dar doar o stropire – în caz contrar, prăjitura poate deveni umedă”, spune Ben-Israel. În timp ce un sirop simplu simplu este în regulă, vă puteți delecta și cu siropuri aromate cu lichioruri, cafea sau arome de citrice pentru a adăuga un alt element de aromă la tort, împreună cu umiditatea.

Crusta de plăcintă sau prăjiturile prea gătite se pot produce rapid. Dacă reușiți să prindeți deteriorarea înainte de a deveni prea crocantă, există lucruri pe care le puteți face pentru a continua să coaceți părțile care au nevoie, fără a arde părțile care sunt aproape gata.

Plasarea foliei peste părțile care sunt maro poate ajuta la reflectarea căldurii. „Puteți reduce temperatura cuptorului la jumătatea coacerii unei plăcinte pentru a preveni rumenirea excesivă”, spune Lucks.

Dacă ați ratat fereastra și crusta de deasupra plăcintei este arsă sau marginile par stricate, nu vă fie teamă să faceți o mică intervenție chirurgicală pe plăcintă pentru a tăia crusta arsă - sau pur și simplu să o îmbrățișați. „Poți să-l servești doar puțin ars”, spune Lucks. „Mie personal îmi place puțină caramelizare a aluatului”.

Dacă începi să vezi bulgări și o textură granuloasă, ai mers prea departe cu biciuirea. Pentru a o repara, adăugați un strop sau două de smântână groasă și amestecați-o ușor până când frișca devine mai netedă.

Dacă prăjitura (sau prăjitura) se sfărâmă, nu totul este neapărat pierdut - doar regândește-te ce faci cu el.

Cake pops sunt o modalitate ușoară de a reutiliza tortul sfărâmat. „Pur și simplu spargeți tortul cu un mixer de mână și adăugați glazură câte un sfert de cană la un moment dat, până când se îmbină într-un aluat moale”, spune Crawford. „Rulate în bile, scufundă-te în glazură și vei avea un răsfăț delicios”.

Tortul mărunțit poate fi folosit și în locul pâinii în rețeta ta preferată de budincă de pâine. „Urmați aceleași rețete pe care le utilizați pentru budinca de pâine – reduceți cantitatea de zahăr din rețetă în general cu o treime până la jumătate”, spune Ben-Israel.

Și nu uitați de fleac, care presupune straturi de bucăți de prăjitură cu budincă sau cremă, fructe și frișcă. (Știți că asta a fost cu siguranță inventat de un bucătar care a avut un dezastru de coacere!)