Trucuri de coacere pentru prăjituri de Crăciun mai bune, potrivit bucătărilor profesioniști

"A își aminti să verificați prospețimea bicarbonatului de sodiu și a prafului de copt. Puteți face acest lucru turnând două linguri de apă fierbinte într-un bol cu ​​o linguriță de praf de copt. Dacă praful de copt este activ, ar trebui să înceapă să bule. Dacă nu, este timpul să cumpărați unul nou”, ne sfătuiește patiserul Dallas Wynne despre Brutăria Toothfiry în Miami. „Cu bicarbonatul de sodiu, puteți face același lucru, cu excepția folosirii oțetului sau suc de lămâie în loc de apă fierbinte.”

LEGATE DE: Acestea sunt produsele de bază pentru bucătărie de care ne aprovizionăm - Plus 25 de rețete pentru familie pe care le puteți face cu ele

"Când aducând untul la temperatura camerei, asigurați-vă întotdeauna că nu îl înmoaie excesiv”, avertizează Jason Smith, bucătar și brutar care a câștigat premiul Food Network Campionatul de coacere de sărbători și lucrează în prezent cu un startup de tehnologie alimentară numit FĂMÂND. „Ar trebui să puteți pune degetul pe el și să împingeți, iar acesta va face o adâncitură, dar nu va trece prin mijloc. De asemenea, puteți verifica untul cu un termometru de bucătărie, care ar trebui să arate oriunde între 62 și 68 de grade.”

„Asigură-te că ești folosind unt nesarat cu excepția cazului în care rețeta cere unt sărat”, explică Dina Deleasa-Gonsar, fondatorul companiei. DishItGirl. „Folosirea untului sărat poate modifica gustul prăjiturii”.

„Când crem untul pentru o rețetă, îmi pun întotdeauna untul și zahărul în castron și o crem împreună doar până când zahărul este amestecat și textura este uniformă. Puteți vedea cum culoarea trece de la galben mediu la galben deschis și deschis”, continuă Smith. „Scremântul pune aer în amestec și asta împiedică untul să se topească prea repede. Pe de altă parte, supra-cremarea descompune untul, astfel încât se topește într-un ritm și mai rapid în cuptor.”

LEGATE DE: Este vreodată OK să depozitezi untul pe blat? Răspunsul te poate surprinde

„Asigură-te că untul sau ouăle nu sunt prea reci”, explică bucătarul profesionist, ciocolatierul și dezvoltatorul de rețete Martin Diez din Barry Callebaut. „Este important să le înmoaie și să le amesteci bine împreună pentru a avea o textură frumoasă, pufoasă și pentru a oferi cât mai mult volum posibil în timpul procesului de coacere.”

„O modalitate foarte simplă de a vă face fursecurile foarte bogate și fragede este să folosiți gălbenușurile de ou în loc de ouă întregi. Deci, dacă o rețetă necesită două ouă întregi, folosiți în schimb patru gălbenușuri”, spune Claire Wells, brutar, patiser, autor de cărți de bucate și blogger. „Nu numai că vă va face prăjiturile nebunești de aromă, dar vă va ajuta și să le mențineți umede și mestecate. (Rețineți că, dacă aveți ouă mari, este posibil să aveți nevoie doar de trei gălbenușuri, nu de patru.)"

Pentru o alternativă fără ouă pentru petrecerea de sărbători din acest an, bucătarul David Cáceres de la San Antonio's La Panadería recomanda inlocuirea crema de branza. „Nu numai că este perfect pentru oricine are o alergie la ouă, dar înlocuirea oferă fursecurilor o aromă mai pufoasă și mai bogată decât rețeta tradițională care folosește ouă”, notează el.

LEGATE DE: 9 inexactități uimitoare pe care probabil le crezi despre consumul de ouă

„Un mic secret al meu pentru copt este să folosesc zahăr muscovado – zahăr nerafinat din trestie care conține melasă naturală”, acționează. Grand Hyatt Baha Mar patiser executiv Bruce Trouyet. „Acest zahăr îl găsești în unele magazine gourmet. Specificul acestui zahăr este că melasa nu a fost încă extrasă, iar zahărul este nerafinat. Aceasta înseamnă că este puternic atât ca aromă, cât și ca culoare.”

„Adăugați amestecul de budincă în aluatul de prăjituri pentru delicii foarte mestecioase”, spune bucătarul David Rodriguez despre Duplexul în Chicago. „Pur și simplu adăugați o cutie de uscat amestec de budincă instantanee la rețeta ta înainte de coacere." Ține-te de un amestec de vanilie, care nu va interfera cu alte arome.

„Un alt truc este să folosești câteva lingurițe de bicarbonat de sodiu în aluat pentru a-l face foarte pufos”, spune Trouyet.

„Dacă vrei neapărat să faci răsfăț, nu există nimic ca gustul de boabe de vanilie adevărată, care poate fi adăugată în aluat și/sau glazură”, explică Jolie Skwiercz, bucătar șef patiser la Conacul Wrigley în Phoenix. „Bobul de vanilie adaugă o dulceață subtilă cu note de fructe și flori.”

LEGATE DE: Un ghid de brutar pentru (multe) tipuri de vanilie

„Sarea este noul tău ingredient secret! Fiecare rețetă de desert ar trebui să necesite un praf de sare”, notează Wynne. „Îmbunătățește gustul și aromele desertului dvs., fie că este sare cușer în aluatul de prăjitură, fie o sare de mare drăguță pe deasupra fursecurilor de sărbători, un strop de sare este obligatoriu!"

Și dacă faci prăjituri de ciocolată, Wynne sugerează să apelezi la ajutorul unui produs de bază de dimineață. "Adăuga un strop de cafea instant aluatul sau aluatul tău pentru a intensifica aromele de ciocolată”, adaugă ea.

"Cel mai aluatul de prăjituri își dă cel mai bine după cel puțin o noapte de odihnă în frigider, dacă nu mai mult. Acest proces de odihnă și de îmbătrânire este important pentru hidratarea amidonului din aluat - făina durează ceva timp pentru absoarbe lichidul din ouă, unt și alte lichide din aluat", spune Ashley Robinson, bucătar executiv de patiserie al a lui Dusek în Chicago. „Dacă făina este uniform și complet hidratată, este mai probabil ca textura prăjiturii să fie moale și moale, prăjiturile se vor coace și se vor rumeni mai uniform, iar întinderea aluatului în timpul coacerii este mai mare controlat.”

LEGATE DE: Cele mai bune și cele mai proaste moduri de a stoca fiecare tip de cookie

„Înghețați-vă aluatul. Nu numai că vă va permite să vă pregătiți prăjiturile din timp, făcând zilele de coacere mult mai puțin stresante, ci vă va îmbunătăți și rezultatul fursecurilor”, spune Meg Pedersen, patiser la Gadabout— un restaurant global inspirat de mâncarea stradală din Chicago. „Când se oferă timp să se răcească corespunzător, prăjiturile ies mai aromate și pentru că grăsimile din fursecurile sunt solidificate inainte de coacere, nu se intinde la fel de mult, oferindu-ti consistenta mai buna si formă."

Nu sunt sigur exact Cum pentru a-ți îngheța aluatul? Pedersen are câteva indicații. „Fie puneți aluatul pe o tavă tapetată cu pergament, lăsați-l să se înghețe complet, apoi păstrați-l în pungi de congelare, sau rulați aluatul în bușteni pentru prăjiturile de feliere și coacere, înfășurați strâns cu folie de plastic și înghețați până când sunt gata de coace. Și nu este nevoie să dezghețați aluatul înainte de timp! Doar adăugați câteva minute în plus la timpul de coacere.”

„Cuptoarele de acasă tind să nu circule bine căldura. Prin urmare, trebuie să urmăriți partea inferioară a fursecurilor, deoarece se vor rumeni mai repede decât vârfurile. Un semn distinctiv al unei prăjituri coapte acasă în comparație cu o brutărie este fundul maro”, spun Tiff și Leon Chen, fondatorii companiei. Tiff's Treats— primul brand de livrare de prăjituri calde din țară. „Există o modalitate ușoară de a ajuta cu această problemă: Utilizați o tavă izolată pentru prăjituri. Are un buzunar de aer pe partea de jos care împiedică căldura să ajungă atât de aproape de partea de dedesubt a prăjiturii.”

LEGATE DE: 7 articole care fac transportul alimentelor de sărbători mult mai ușor

„Când vă așezați fursecurile pe foaia de copt, nu supraaglomerați niciodată tava. Asigurați-vă că așezați întotdeauna prăjiturile la 1 până la 2 inci una dintre ele”, notează Smith. „Acest lucru permite căldurii să circule uniform în jurul fursecurilor”.

Vorbind despre procesul de coacere, Smith împărtășește că „nu ar trebui să coaceți niciodată prăjituri pe o foaie de copt nouă și strălucitoare”. El clarifică: „O foaie de copt trebuie întotdeauna tapetată cu un Silpat sau hârtie de pergament pentru a crea o suprafață pe care prăjiturile să poată se agăța de."

„Prăjiturile vor continua să se gătească pe foaia de copt timp de câteva minute după ce le-au scos din cuptor, așa că scoaterea lor puțin devreme asigură o prăjitură perfect coaptă”, subliniază Pedersen. „De asemenea, le face să rețină puțin mai multă umiditate, oferindu-vă un rezultat mai moale și mai mestecat”.

După ce scoateți fursecurile din cuptor, lăsați-le să se odihnească câteva minute. „Nu încercați să scoateți fursecurile din tavă imediat din cuptor. Dacă faci asta, s-ar putea să se destrame și probabil că nu se va datora faptului că sunt prea puțin coapte”, spune Carolyn Truett, un fost bucătar patiser și fondator al blogului de rețete de deserturi. Caramel și caju. „Se datorează faptului că fursecurile au nevoie de câteva minute pentru a se răci și astfel să se întărească.”

LEGATE DE: 7 greșeli de gătit pe care le face fiecare bucătar de acasă și cum să le remediați

„Lăsați prăjiturile de sărbători să se răcească câteva minute înainte de a mânca, dar ori de câte ori este posibil, serviți calde”, notează Chens. „Am construit o întreagă afacere în jurul acestei filozofii și face o diferență!”

„Prăjiturile de Crăciun de toate felurile sunt chintesența sezonului, dar prăjiturile cu zahăr sunt obligatorii. Încercați să aruncați puțină pastă de boabe de vanilie în aluatul de biscuiți în loc de extract de vanilie pentru o aromă mai bogată”, spune Justin Gaspar, brutar șef la Hommage Bakehouse. Gaspar mai notează că „o strop de extract de migdale” va crea o aromă care „cu siguranță vă va umple casa și vă va face să aveți mai multă poftă”.

LEGATE DE: 21 de rețete clasice, delicioase de prăjituri

„Dacă sunteți într-adevăr în căutarea unui aluat sau glazură pentru prăjituri cu zahăr cu aromă îndrăzneață, alegeți uleiuri aromatice în loc de extract de vanilie. Deoarece uleiurile aromatice sunt uleiurile esențiale extrase din ingrediente în sine, spre deosebire de o diluare cu alcool, ele oferă o aromă mai pură, concentrată”, notează Pedersen. „Un pic merge departe! Doar câteva picături de ulei aromat vor face ca aroma specială să iasă cu adevărat în evidență în orice coaceți. Doar asigurați-vă că depozitați aceste uleiuri în frigider pentru a prelungi durata de valabilitate a acestora și pentru a le păstra intensitatea.”

„Îmi place să folosesc coaja de lamaie în aluatul meu de prăjituri cu zahăr. Oferă aluatului aromă prin adăugarea de aciditate pentru a echilibra dulceața fursecurilor”, explică Skwiercz. „Doar adaugă asta je ne sais quois la prăjitura pe care oamenii o iubesc!”

„Pentru glazura de biscuiți cu zahăr, utilizați un raport de trei la unu de extract de vanilie și de migdale”, spune Laura Warren, bucătar executiv pentru patiserie. Colectivul Puffer Malarkey. „Sunturile de migdale vor adăuga mai multă profunzime de aromă glazură.”

LEGATE DE: Cum să faci glazură regală

„Pentru a face prăjiturile cu turtă dulce mai puțin amare, folosesc Steen’s Cane Syrop în loc de melasă”, spune bucătarul celebru și autorul cărților de bucate David Guas, care conduce Bayou Brutărie, Cafenea și Restaurant în Arlington, Virginia.

„Pentru a condimenta, adaug câteva lingurițe de Crystal Hot Sauce [la prăjiturile mele de turtă dulce]”, continuă Gaus. Acest truc este un semn din cap la rețeta de prăjituri din turtă dulce a lui Gaus, de care bucătarul a crescut savurând.

LEGATE DE: Sosul iute cu trufe este leacul pentru epuizarea ta fadă de alimente

„Pentru prăjiturile tăiate, cum ar fi bărbații de turtă dulce, cel mai bine este să rămâi mai întâi aluatul la frigider pentru 45 de minute”, notează Truett. „Se va întări suficient pentru a-l face mai puțin lipicios și ușor de întins.”

Presupunând că ești folosind forme de biscuiti pentru a vă ajuta să vă modelați deliciile de turtă dulce, asigurați-vă că pregătiți aceste instrumente în consecință. „Înfăinați-vă formele de prăjituri pentru a le ajuta să nu se lipească”, notează Deleasa-Gonsar.