Video: Cum se folosește reacția Maillard pentru friptura și cartofii

Una dintre cele mai importante reacții producătoare de arome în gătit este ceea ce este cunoscută sub numele de reacția maillard. Acest lucru este responsabil pentru aromele delicioase din orice, de la prăjiturele cu ciocolată și carameluri până la pui prăjit, cafea, vafe, bere și da, rețeta noastră nesăbuit de delicioasă pentru friptura ascuțită și cartofi prăjiți crocanti. Dacă plănuiești să gătești diseară, este posibil să folosești reacția Maillard pentru a-ți transforma ingredientele crude într-o experiență alimentară mai bună.

De ce ne pasă? Pentru că înțelegerea modului de utilizare a reacției maillard în avantajul dvs. în bucătărie este una dintre cele mai ușoare și eficiente metode de a deveni un bucătar mai bun.

Să începem prin a descompune care este reacția maillard. Mai bine spus, reacția maillard este interacțiunea dintre aminoacizi - blocurile de proteine ​​- și zaharurile reducătoare. Este ceea ce este responsabil pentru rumenirea alimentelor și ceea ce oferă apei roșii și arome prăjite în bucate. Reacția maillard este adesea folosită în mod sinonim cu „browning”, dar creează mult mai mult decât doar schimbarea culorii - schimbă dramatic aromele și aromele alimentelor pentru a le face mai atrăgătoare oameni.

Ca exemplu, gândiți-vă la diferența dintre un cartof crud și o cartofi prăjiți sau o friptură înăbușită și una crudă. Când luați în considerare reacția maillard, gândiți-vă la trei beneficii cheie: rumenirea, complexitatea aromei și aroma.

LEGATE DE:Urmați aceste 7 sfaturi pentru gătit friptură cu mare cu carne de mare calitate

Utilizarea reacției maillard în avantajul tău înseamnă totul despre controlul și manipularea căldurii, umidității și a timpului. Partea exterioară a unei fripturi nu se va carameliza într-o oală cu apă clocotită sau chiar într-o tigaie din fontă la foc mic; trebuie să intre într-o tigaie fierbinte, astfel încât suprafața sa să devină suficient de fierbinte și deshidratată pentru ca reacția maillard să se tragă, ceea ce se întâmplă în jur de 300 de grade Fahrenheit. Atunci vei vedea că friptura începe să se înroșească.

Alte pași cheie de a căuta să nu uiți: pârtia ta se usucă cu un prosop înainte de a se rumeni, elimină umezeala care ar putea să afecteze reacția maillard (citește: te ajută să eviți o friptură tristă și suflă). Între timp, asezonarea cărnii cu multă sare chiar înainte de a căuta ajută interiorul cărnii dvs. să păstreze umiditatea după ce ați gătit. În cele din urmă, asigurați-vă că preîncălziți uleiul din tigaia din fontă peste medie-înainte de a adăuga carnea.

Metoda de a incita reacția maillard în cartofii noștri prăjiți este surprinzător de similară cu ceea ce facem cu friptura. Să pui că cartoful prăjit perfect crocant este totul despre manipularea căldurii (adică folosind o mulțime de ea), umiditate (îndepărtarea apei și folosirea uleiului pentru a oferi cartofilor o textură crocantă-fragedă) și timp.

LEGATE DE:Cele 9 porunci pentru gătirea cartofilor prăjiți perfect cu o formă de crocantă

Parfumarea lor înmoaie mai întâi interiorul cartofilor înainte de a începe prăjirea fierbinte: păstrează echilibrul între interiorul fraged (nu brut) și exteriorul crocant (nu ars). Din nou, asigurați-vă că cartofii dvs. sunt perfect uscați înainte de a-i acoperi cu ulei, deoarece apa este inamicul reacție maillard - le împiedică să se rumenească imediat și veți rămâne cu cartofi supărați in schimb. Aplatizarea cartofilor crește suprafața lor, care va fi expusă la aerul fierbinte și uscat al cuptorului, ceea ce înseamnă că mai mult cartof se rumenesc și crocant, datorită reacției (yup) maillard.

Și acolo îl ai. Ai absolvit oficial de la bucătar de casă în bucătar.