11 secrete pentru a face perfect Apple Pie, Chef Thomas Keller

Coacerea plăcintei perfecte cu mere - merele fragede; una dintre cele mai importante abilități de bucătărie pe care le poți stăpâni, o crustă fluturoasă și scrumă, care este brun-auriu deasupra, fără nicio umiditate dedesubt. Cuierea poate dura o viață.

Dar pentru că sezonul merelor este deja aici- și Ziua Recunoștinței și Crăciunul sunt chiar după colț - suntem la pas pentru a grăbi lucrurile. Acesta este motivul pentru care am consultat bucătarul superstar Thomas Keller, fondatorul The French Laundry, Per Se și plăcintă cu mere instructor de tehnică la Masterclass pe abilități de confecționare a plăcintelor pentru a nu sari.

Sfatul lui de top pentru coacere placinta de mere perfecta este controversat. Keller spune să încorporeze ambele tăiate șimere radiate în umplutura ta. „Mărul răcit gătește rapid și constant, permițând evaporarea excesului de lichid și rezultând o textură de mere cu doar cantitatea potrivită de umiditate”, spune el. „În mod alternativ, mărul tăiat cuburi oferă un contrast textural.”

Când luați în considerare cât de predispusă scoarța de jos a plăcintei de mere este să obțineți moale și suflă din apa care se scurge din merele proaspete, acest truc are atât de mult sens. Merele rasă au o suprafață semnificativ mai mare expusă, ceea ce înseamnă că umiditatea din fructe este capabilă să se evapore într-un ritm mai mare în cuptor, comparativ cu bucățile de măr de dimensiuni mai mari. Combinarea celor două dimensiuni ajută la păstrarea contrastului textural dintre crustă și umplutură (pentru că știm cu toții că o plăcintă cu mere răcită ar fi… mai puțin decât ideală). Veți tot mușca într-o bucată de mere dulce, gătită și fragedă - pur și simplu nu va fi înglobată în crustă fragedă de plăcintă. Keller recomandă utilizarea unui raport 1: 1 între merele mărunțite și cele tăiate.

LEGATE DE: 40 de rețete festive, aromate de mere pentru a face toamna asta

Căutați mai multe modalități de a vă perfecționa abilitățile de plăcintă? Vă avem. Iată alte 10 trucuri de geniu pe care Keller le-a împărtășit.

Pastrati grasimea la rece

Când vine vorba de plăcinta ta clasică de mere, începe cu grăsimile reci: untul răcit și untura. Pentru un înlocuitor vegetarian, optați pentru scurtarea legumelor la rece sau untul clarificat la rece într-o substituție 1: 1.

Faceți și bucătăria voastră rece

La fel cum temperatura cuptorului este importantă în coacere, la fel și temperatura bucătăriei tale. În mod ideal, nu doriți ca mediul dvs. să fie prea cald, deoarece untul și alte grăsimi cu care lucrați se vor topi rapid.

Du-te pentru bunica smith

Potrivit lui Keller, merele bunicii sunt cele mai bune pentru plăcinta cu mere, datorită proprietăților lor dure, crocante și a tartelor.

LEGATE DE: 9 tipuri de mere pentru a vă face mai încântat pentru toamnă

Amidon = sosul tău secret

Adăugați o cantitate mică de amidon la umplutura dvs., deoarece aceasta o va ajuta să se stabilească.

Folosește-ți mâinile

În loc să folosești orice instrument pentru a combina ingredientele crustei tale, folosește-ți mâinile pentru a lucra amestecul de făină.

Rotiți drumul corect

Când vă rostogoliți aluatul, împingeți ușor sau glisați știftul pe suprafața aluatului pentru a netezi orice denivelări sau creste. Repetați acest lucru de patru ori, rotind aluatul un sfert de rotație de fiecare dată.

Nu-l lăsați să stea peste noapte

Coaceți aluatul de plăcintă în aceeași zi în care se face plăcinta. Dacă frigider aluat plăcintă peste noapte, va deveni foarte ferm și va trebui să scoateți aluatul din frigider pentru a-l tempera pentru rulare. Apoi riscați să emulsionați grăsimile și făina, ceea ce va împiedica o crustă făinoasă.

Folosiți învelișul cu cling

Coaceți orb crusta de plăcintă, căptușind crusta cu un strat dublu de înveliș. Umpleți-l cu fasole de copt, apoi pliați învelișul în exces de fasole peste fasole, pentru a expune marginile crustei de plăcintă în timpul coacerii. Hârtia de pergament nu este la fel de puternică ca învelișul, iar folia de aluminiu tinde să se lipească în aluat.

Înscrieți o piatră de copt

Folosirea unei pietre de copt va ajuta crusta și plăcinta să se coace uniform. Dacă nu aveți acces la o piatră de copt, puteți utiliza o tigaie mare din fontă care se potrivește cositorului de plăcintă, o tavă cu gât cu fund gros sau doar două tăvi de copt stivuite.

Lăbușește crusta

Folosiți partea de sus a zăbrelei - nu doar că adaugă un apel vizual, dar ajută la aerisirea umpluturii, păstrând crusta crocantă.

LEGATE DE: 7 pași simpli pentru coacerea plăcintei perfecte de fiecare dată