Învingeți-vă teama de a prăji în 10 pași simpli

„Prăjirea în profunzime capătă o culoare mai uniformă, deoarece practic gătiți toate părțile din alimente în același timp timpul ”, explică López-Alt, care spune că tehnica complet scufundată este ideală pentru gogoși și pui mari părți. Prajirea, pe de alta parte, este de preferat pentru taieturile de pui dezosate si laturile in care „vrei sa obtii o mica varianta texturala”. Regula lui? „Obiecte prăjite adânc în formă neregulată. Pan-fry lucruri plate. "

Cea mai frecventă greșeală pe care o vede López-Alt este ca oamenii să devină nervoși în jurul uleiului fierbinte și să arunce mâncarea din prea departe. „Uleiul este ca un câine”, spune el. „Poate simți frica.” Articole căzute de la înălțime într-o cuvă de ulei „pot provoca o stropire sau pot provoca mâncare Pentru a evita acest lucru, „coborâți încet și ușor”. Ironic suficient, López-Alt explică, „Cu cât mâna se apropie de ulei, cu atât este mai puțin probabil să se stropească.” Prea înfocat pentru această abordare? Găsește o pereche de broaște cu care te simți confortabil, spune el și vor funcționa la fel de bine.

López-Alt preferă folosirea unui wok pentru prăjit, mai degrabă decât un cuptor olandez, datorită curățeniei și manevrabilității sale mai bune. Cei mai mulți experți sunt de acord că, în cazul spargerilor, doriți să plecați câțiva centimetri de gardă între vârful uleiului și buza superioară a unui vas. Dar López-Alt explică, din cauza formei deschise a wokului, „dacă uleiul se stropește în jurul lui și se aterizează înapoi.”

Nu, nu de genul ăsta. Acest instrument ieftin este un instrument cu ochiuri largi, cu un mâner lung, ideal pentru a smulge bucăți de prajit și a muta mâncarea în wok sau oală. „[Acest tip de mișcare] este dificil de făcut cu o lingură sau cu o clemă”, avertizează López-Alt (deși adaugă și că mama sa japoneză preferă să folosească betisoare).

Păstrarea uleiului la temperatura corectă poate fi diferența dintre mâncarea suavă și cea crocantă. Puteți încerca să ghiciți temperatura uleiului dvs. aruncând un pic de pâine în ulei sau înmuind capătul unui lingură de lemn în suprafață și urmărind bule - dar aceste abordări adaugă încă o variabilă la gătit experienţă. „Suma pe care capătul unei linguri de lemn bule depinde de cât de umed este și de densitatea lemnului”, spune López-Alt. „La fel și cu pâinea: Dacă cumpăr o pâine albă de la supermarket, va avea mult mai mult zahăr decât o pâine slabă din brutărie.” Cu alte cuvinte: cumpărați doar un termometru. López-Alt o iubește pe a lui Thermapen, despre care spune că „este scump, dar îl folosesc pentru toate, de la prăjirea adâncă până la prepararea bomboanelor până la gătitul cărnii”. Acestea au spus că un termometru cu 15 USD va funcționa și el.

Unul dintre aspectele care pot provoca prăji-o-fobie este noțiunea de a arunca apoi un sfert de ulei de canola în coșul de gunoi. Nu este necesar, spune López-Alt. „Dacă am chef să prăjesc ceva, îl voi prăji și voi acoperi wokul, lăsând uleiul în el, iar pe parcursul a câteva săptămâni, voi planifica câteva mese unde voi prăji lucruri”, a spus el explica. Cheia este să păstrați uleiul la temperatura camerei, acoperit, într-un loc răcoros și întunecat, departe de aragaz. Și rețineți că, cu cât mai multe particule de alimente rămân în urmă, cu atât uleiul dvs. se va degrada mai repede. Așadar, merită să folosiți un păianjen pentru a curăța cu atenție uleiul atât în ​​timp ce prăjiți, cât și după aceea, înainte de a-l păstra.

Cu toate că nu există o temperatură standard pentru prăjirea adâncă, spune López-Alt, „în mod obișnuit este în gradul 350-425 gamă. ”Totuși, unele dintre cele mai bune peștișoare pe care le-am mâncat vreodată, la comertul Taylor din afara Oxfordului, Mississippi, este prăjit scăzut și încet în ulei de arahide, la 325 grade. Și bucătarii restaurantului au aterizat doar la această temperatură, care lasă peștele interior umed și exteriorul crocant, după un bun experiment. A lua? După ce stăpânești elementele de bază, te poți juca și cu temperatura.

Când prepară pui prăjit, López-Alt condimentează saramura, acoperirea umedă și făina lui - și o condimentează din nou, în timp ce este proaspăt la frigider și la foc încins. De ce? „Mâncarea are diferite straturi”, explică el. „Când mănânci pui prăjit, dacă nu ai sărat făina, vei avea sare doar pe exterior, iar sa face ca lucrurile să aibă un gust bun.”

Așeza mâncarea prăjită pe prosoape de hârtie „va elimina excesul de ulei de suprafață”, spune López-Alt, „dar dacă veți ține alimentele pentru orice lungime de timp, transferați-l într-un suport de sârmă. În caz contrar, aburul se va acumula sub mâncare și îl va face umed.

Când îl face pe iubitul său tempura- este un fan al dovleceii și al dovleacului în această perioadă a anului - lui López-Alt îi place să adauge puțină vodcă în amestec, în locul altor lichide. "Acest lucru funcționează în orice bătaie pe care o faceți", a menționat el, "deoarece alcoolul este mai volatil decât apa, fierbe la o temperatură mai scăzută și creează o acoperire mai crocantă." Vom bea asta.